PAYSAGES ENGLOUTIS
Projet de design culinaire mené par:
Hugo Karine et Claire Delville
Sur une intallation de Raphaël Barrois
En collaboration avec la Galerie des Curiosités et son co-commissaire d’exposition Lucas Rochet
Les formes choisies pour ce projet, incarnent l’impact de l’humain sur son environnement. Véritable bâtisseur, il construit pour vivre seul ou en communauté, pour travailler, chérir et grandir souvent au détriment du vivant.
Ces Paysages engloutis disposés sur des plateaux issus de installation « Ipséité » de l’artiste Raphaël Barrois, donnent l’impression d’une nature dévastée, dégradant aussi notre environnement bâti.
Chaque bouchée propose un regard particulier sur nos actions. Quelques fragments de colonnes antiques renvoient à des civilisations éteintes, tandis que des igloos semblent fondre accompagnant la montées des eaux. Des roches sous formes de digues se voient substituées à leur fonction d’origine créant un paradoxe dans notre comportement. La digue conçue pour lutter contre les eaux se voit alors diminuée par notre gourmandise.
Ainsi le discours formel du projet s’accompagne d’une proposition culinaire en adéquation avec cet état fait. L’ impact écologique concerne la façon dont nous vivons et consommons. Manger local est aujourd’hui devenu essentiel afin de préserver notre environnement. Le projet propose ainsi une alternative aux aliments exotiques. En les dégustant, ces mets sucrés vous donneront l’impression de voyager dans des contrées lointaines. Il n’en n’est rien ! Tous les produits utilisés sont français. Sauge ananas, cacahuètes de Soustons... proposant une alternative à l’importation tout en profitant des saveurs exotiques et pourtant bien locales.
Recettes
IGLOO RÉCHAUFFÉ
Bonbons Caramel Agrumes
Pour 50 bonbons
1 plant de pousse de lemon cress 266 gr de crème liquide 35%
2 zestes de citron jaune 200gr de sucre semoule
94 gr de glucose
134gr de jus de citron jaune 30 gr beurre
Faire infuser les pousses dans le jus de citron. Chinoisez puis faire bouillir la crème
En parallèle faire un Caramel avec le sucre et le glucose puis versez la crème avec le jus infusé et les zeste Cuire le tout à 105°C puis ajoutez le beurre à 40°C
Mixez puis laisser refroidir entièrement
Garnir les moules décorés puis laissez cristalez 1 jour.
Obturez les bonbons avec du chocolat noir
DÉGUSTEZ
ROCHER DE DIGUE
Galet Marbré et praliné Cacahuète de Soustons
Pour 60 portions
Appareil Vanille:
104 gr de beurre pommade 519 gr de sucre semoule 171 gr d’œuf
QS de poudre de Vanille 6gr de sel fin
351 gr de crème liquide 35% 378 gr de farine T55 9gr de levure chimique 120gr de beurre fondu
Appareil chocolat:
104 gr de beurre pommade 519 gr de sucre semoule
171 gr d’œuf
66 gr de poudre de cacao 6gr de sel fin
351 gr de crème liquide 35% 378 gr de farine T55
9gr de levure chimique 120gr de beurre fondu et chaud
Praliné Cacahuète de soustons:
500gr de Cacahuète de soustons 400 gr de sucre semoule 100 gr de sucre
Le même procédé pour les deux appareils:
Mélanger le beurre pommade , le sel et le sucre au batteur au fouet sans trop foisonner le mélange Corner à chaque ajout d’ingrédients
Ajoutez les œufs
Ajoutez la farine, la levure chimique la poudre de vanille et/ou la poudre de cacao tamisé Ajoutez la crème
Finir le mélange avec le beurre fondu et chaud
Laissez reposer les appareils un jour.
Moulez dans le moule tout en mélangeant les Appareil pour avoir un effet marbré
Cuire 10 min à 160°C chaleur tournante
Laissez reposer
Torréfiez les Cacahuète 10 min au four ventilé à 160°C
Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau puis ajoutez les Cacahuète puis débarrassez.
Mixez au thermomix ou à l’aide d’un mixeur puissant jusqu’à bonne consistance.
Réservez
Garnissez les cakes avec le praliné puis trempé les cakes dans le chocolat blanc en ajoutant des petits points de beurre de cacao noir
DÉGUSTEZ
COLONNE FRAGMENTÉE
Pâte de fruit Fraise de Marmande et Oxalys pourpre
Pour 40 portions
500 gr de Fraises de Marmande 12 gr de Pectine Jaune
550 gr de sucre semoule
50 gr de glucose
8 gr de solution d’acide citrique
Coupez les fraises grossièrement puis mixer les avec 10% de sucre.
Chinoisez
Mélanger une partie du sucre semoule avec la pectine jaune puis incorporez ce mélange à la purée de fraise à 40°C.
Faites bouillir puis ajoutez le reste du sucre et le glucose tout en laissant le mélange bouillir Faites cuire l’ensemble à 105°C
Versez la solution d’acide citrique ( moitié d’eau moitié d’acide citrique)
Moulez puis ajoutez l’oxalys pourpre en surface
Laissez reposer 1 journée puis enrobez de sucre cristal
DÉGUSTEZ
Médiation Biennale
Pour cette médiation nous avons fait le choix de proposer une lecture conjointe de la gastronomie et des arts de la table. Cela nous semblait Intéressant compte tenu de la dimension globale de nos perception lors d’une dégustation.
Commençons dans un premier temps par le lien direct établi entre la gastronomie et liant de cette exposition; le design culinaire. Ce champ du design propose une alliance entre deux domaines, tout en s’immissant dans de nombreuses autres questions connexes. Il tends à croiser les pratiques, savoir-faites, méthodologies proposant une autre vision de ces deux univers et repoussant les limites des deux disciplines par une reformulation de leurs questionnements.
Cela étant dit nous pouvons en présenter un exemple, celui des chocolatexture conçu en 2015 par Nendo dans le cadre du Salon Maison et Objet. Celui-ci propose à partir d’une seule recette plusieurs formes impactant notre perception du goût.
En s’appuyant sur le même principe, Jinhyun Jeon dans son projet Tableware, convoque une multitude de forme offrir à ses couverts la possibilité de modifier notre perception des saveurs. La stimulation sensorielle qu’ils implique se base sur un principe de synesthésie des sens. Ainsi la conception de l’art de la table vient jouer un rôle dans la dégustation.
La vue est depuis longtemps associé par les chefs au goût, couleurs, formes et texture nous renvoient des perceptions et sensation qui auront un impact sur notre manière d’appréhender la nourriture. Aussi les arts de la table joue un rôle essentiels dans notre perception du monde culinaire. Il peuvent également avoir un rôle de rituel à l’instar de la cérémonie du thé, ou du service de certains plats dans des restaurants gastronomiques.
Ainsi qu’il s’agisse de projet en design culinaire ou d’art de la table, les deux discipline s’intéressent à la manière dont nous vivons l’instant de dégustation, à la perception qui s’en dégage, et au plaisir visuels, gustatif et olfactif et tactile voir même auditif. Elles se questionnent sur le temps occupé par les repas, sur notre comportement lors de ces derniers et bien évidemment sur le plaisir qu’il nous procure.
Mais les questions de présentation se croisent aussi aux question de conservation, comme ces le cas de nombreux projet comme Fresh de Normal Studio ou Local River de Mathieu Lehanneur. Entre aussi en jeu les question liées directement au goût impliquant des changements drastiques des formes utilisées dans l’art de la table, comme c’est par exemple le cas avec le champagne, qui est passé de la coupe à la flute et aujourd’hui nombreux sont ceux recommandant les verres à vin. Avec les question d’usages, voir même de packaging, comme c’est le cas des projets de Octave de Gaule dans lesquels il a réalisé une bouteille de vin et une bouteille de champagne destinés à être utilisé dans l’espace et notamment en apesanteur.
Nous espérons que cette petite ouverture à ces sujets vous auront plu et nous vous invitons à venir découvrir notre exposition "Voies Parallèles" à la Biennale Internationale de Design de Saint-Étienne.